Кадрові проблеми сегменту HoReCa

Український ресторанний бізнес звик працювати в умовах турбулентності. Пандемія, локдауни, повномасштабна війна — кожен із цих факторів змінював правила гри швидше, ніж бізнес встигав адаптуватися. Але у 2024–2026 роках сформувався виклик іншого порядку — не кризовий, а структурний. Український готельно-ресторанний бізнес опинився у ситуації, яка на перший погляд виглядає як статистична аномалія. Дані платформ з пошуку роботи демонструють профіцит кандидатів: кількість резюме у сегменті HoReCa значно перевищує кількість відкритих вакансій. Але водночас сам бізнес системно говорить про дефіцит персоналу і не може закрити базові позиції.

Це не помилка вимірювання, а структурний розрив між формальною і реальною пропозицією праці. Аналіз профільних job-платформ в Україні у 2025–2026 роках дійсно фіксує значну кількість активних резюме у категоріях офіціанти, бариста та кухарі. При цьому кількість вакансій у HoReCa коливається в межах десяти тисяч одночасно. Формально це означає, що кандидатів більше, ніж робочих місць. Але ця логіка працює лише на рівні «сирих» цифр.

Проблема в тому, що резюме не дорівнює реальній пропозиції праці. Значна частина резюме не оновлюється регулярно, розміщена «про всяк випадок», належить людям, які не ведуть активний пошук. Фактично це створює штучно завищену базу кандидатів, яка не конвертується у найм. Навіть серед активних кандидатів частина не готова працювати у змінному графіку, не розглядає фізично складну роботу, натомість очікує швидкого кар’єрного росту або «легких» позицій. У результаті  – люди є, але не на ті умови, які пропонує ринок.  До того ж додається розрив у зарплатних очікуваннях. Хоча зарплати у HoReCa зросли, очікування кандидатів часто перевищують пропозицію  роботодавців.

Таким чином розрив у пропозиції заробітної плати та очікуваннях кандидатів зазвичай подовжує час закриття вакансій.

Окремо варто виділити ключову проблему — якість кандидатів. Ринок перенасичений початківцями, людьми без досвіду та кандидатами з нерелевантним бекграундом а ринок потребує  кухарів з досвідом, стабільний лінійний персонал та працівників, що готові працювати довгостроково. 

Це добре видно через структуру вакансій. Упродовж 2024–2026 років перелік найбільш затребуваних позицій у HoReCa практично не змінюється. Бізнесу постійно потрібні лінійні працівники — ті, хто забезпечує щоденну операційну діяльність За даними статистики різних job-платформ платформ, у 2025 році приріст вакансій посудомийників складав  до 36 %, покоївок до 28 %, бариста – 25 %, офіціантів – 24 % барменів  – 18 %. 

Одним з основних факторів, що наразі може привернути та  утримати кваліфікованих працівників залишається рівень заробітної плати, що останні роки демонструє значне зростання у сфері HoReCa. Так, станом на березень 2026 року середня зарплата основного персоналу зросла в середньому у 2 рази у порівнянні з показниками березня 2023 року.

Найвищий рівень заробітної плати, що пропонують роботодавці, по усім категоріям персоналу наразі спостерігається у Києві та містах західних областей (Львові, Івано-Франківську, Ужгороді). Так, наприклад, за даними work.ua бариста в Києві наразі може розраховувати в середньому за 27500 грн/міс (+ 20 % до рівня заробітної плати березня 2025 року), в західних регіонах 22000-25000 грн/міс. Пропозиція зарплати для кухаря в Києві наразі складає в середньому 40000 грн/міс., в західних областях 25000-28000 грн/міс. Високий рівень оплати праці офіціантів наразі пропонують Дніпро та Харків – 27500 грн/міс. (+22 % до показників попереднього року). Натомість наразі ще не пік. Квітень-травень та серпень-вересень зазвичай демонструють підвищений попит на персонал, і відповідно, ріст пропозиції по заробітній платі.

Однак зазначу, що зростанні рівня оплати праці лише частково закриває потреби пошукачів роботи. Ринок праці у HoReCa дедалі більше переходить у формат класичного «ринку працівника», де умови диктує не роботодавець, а кандидат. І причини цього  не стільки економічні, скільки демографічні та соціальні. Мобілізація та міграція населення за кордон скоротили доступ до робочої сили. Молодь до 22 років, що традиційно становила основу лінійного персоналу у HoReCa, активно виїжджає з країни. Водночас сама галузь втрачає привабливість через високий рівень стресу, фізичне навантаження та нестабільний графік.

Фактично HoReCa опинилася у ситуації подвійного тиску. З одного боку – поновлення попиту з боку споживачів, які повертаються до ресторанів, як до елементу соціального життя, та готелів, потребуючи відпочинку та перезавантаження. З іншого – обмеження у вигляді кадрового дефіциту, який стримує розвиток закладів. У такій конфігурації саме людський ресурс стає головним вузьким місцем, і з боку бізнесу найпоширенішою реакцією є зниження вимог до кандидатів. Роботодавці все частіше готові брати людей без досвіду та навчати їх на місці, паралельно розвиваючи внутрішні системи підготовки персоналу – від базових тренінгів до повноцінних корпоративних «шкіл».

Додатково заклади впроваджують зміни операційних моделей, оптимізують штат та впроваджують, за можливості, мультифункціональні ролі. Це дозволяє частково компенсувати нестачу кадрів, але має свої обмеження і не може повністю замінити класичну модель та заповнити кадровий дефіцит.

Очікувати швидкого вирівнювання ринку праці в готельно-ресторанному бізнесі не варто оскільки більшість факторів, що формують кадрову кризу, мають довгостроковий характер.  Тож у 2026 році і далі HoReCa продовжить працювати в умовах обмеженого людського ресурсу, що буде вимагати не тільки підвищення рівня заробітної плати, а й зміни умов праці та корпоративної культури, які допоможуть сформувати стабільність роботи  та можливості розвитку.