Аналіз стійкості HoReCa-бізнесу в Україні у 2025 році: динаміка відкриттів та закриттів

Ресторанний ринок України увійшов у 2025 рік у стані нестабільної рівноваги. З одного боку — впертий оптимізм підприємців, які продовжують відкривати нові формати попри війну, з іншого — економічний тиск, кадровий голод та падіння купівельної спроможності, які призводять до хвилі закриттів. Аналітика  офіційних даних та оцінки профільних ринкових гравців показує: до кінця 2025 року можуть припинити роботу близько 20% чинних закладів, а в разі поглиблення кризи — навіть до половини сегмента.

У 2025 році відкрито 13 373 нових ФОПів у сегменті HoReCa. Водночас 10 645 закладів припинили діяльність. Таким чином, чистий приріст становить лише +2 728 закладів, що майже вдвічі менше, ніж минулого року (+6 004).

Медіана «життєвого циклу» закладу — приблизно 17 місяців. Приблизно 25 % з тих, хто зачинилися у 2025 пропрацювали менш ніж пів року.

Це означає, що ринок не просто «стояв на місці» — він продовжував перетворюватися – старі або слабкі проєкти закриваються, з’являються нові, але значна частина не витримує базовий «термін виживання». Найвищий показник закриття спостерігався у січні 2025 року, і однією з основних причин стали зміни в податковому законодавстві.

За даними аналізу показників відкриття нових ФОП у сегменті HoReCa,  21 % від  загальної кількості зареєстрованих підприємців у 2025 р приходиться на Київ та область. Столиця залишається центром розвитку HoReCa, попри постійні виклики. Відновлення ресторанного бізнесу та відкриття нових закладів відбувається високими темпами. Це свідчить про стійкість економіки міста та віру підприємців у майбутнє.

Слід зазначити, що при реєстрації ФОП вказуються  місце проживання особи згідно з даними паспорта (прописки), тож за такими показниками визначити реальне місцезнаходження закладів неможливо. Наприклад, протягом 2025 року, за даними статистики, було зареєстровано 14 ФОП з Луганської області, територія якої майже повністю знаходиться під тимчасовою окупацією рф, проте ми розуміємо, що свою діяльність такі особи здійснюють на території України та можуть бути розташовані в будь-якому з населених пунктів.

Український ресторанний бізнес демонструє чітку тенденцію до фемінізації серед нових підприємців: дві третини (66%) нових ФОПів у цій сфері відкриті жінками. У п’яти областях (Хмельницькій, Кіровоградській, Закарпатській, Черкаській та Рівненській)  частка закладів, відкритих жінками, перевищує 70%.

Попит стає більш вибірковим, але він не зникає. Ринок продовжує оновлюватись завдяки підприємцям, які швидко реагують на кон’юнктуру та спроби знайти нові ніші. У 2025 році спостерігається кілька ключових тенденцій серед новостворених закладів:

• Хвиля нових кав’ярень і кондитерських, орієнтованих на жіночу аудиторію, яка сьогодні формує основу споживчого трафіку.
• Локалізовані формати у житлових комплексах, що отримали популярність під час пандемії, хоча їхня стійкість знижується через відтік молоді та падіння доходів.
• Суші-формати і інші  концепти з доставки — один із найстійкіших сегментів, який зберігає трафік навіть при загальному спаді інших закладів.
• Розвиток західних регіонів — Львів, Тернопіль, Івано-Франківськ залишаються інвестиційно привабливими завдяки відносно вищому відчуттю безпеки.

Аналіз динаміки відвідуваності та доходів закладів свідчить про те, що зростання виручки скоріше компенсує інфляцію, подорожчання продуктів, оренди та витрат на персонал, ніж відображає збільшення кількості відвідувачів. Тобто заклади виживають, але змушені працювати з меншим потоком клієнтів і на вищих цінах, що створює додаткові ризики для тих, хто не має запасу міцності. 

Фактично ринок відкриває нові заклади, але вони працюють у більш конкурентному та складному середовищі. Такі умови праці спонукають до підвищення стандартів надання послуг, сприяють зростанню цін та обсягів реалізації послуг в різних сегментах HoReCa/

Попри численні нові відкриття, темпи закриттів у 2025 році б’ють по ринку значно сильніше. Opendatabot фіксує збільшення кількості припинення діяльності у сегменті HoReCa, а експерти вказують на кілька причин.

1. Падіння купівельної спроможності

Головний чинник, що штовхає ринок до кризи. Люди продовжують ходити у заклади, але роблять це значно рідше та вибірковіше. Базові покупки замінюють дорогі гастропоходи, а спонтанність відвідувань майже зникла: гості орієнтуються на пости TikTok, Instagram та рекомендації.

2. Кадрова криза

За оцінкою експертів та гравців  ринку:

• значна кількість кондитерів і кухарів-жінок виїхала за кордон і не планує повертатися;
• відкриття кордонів для молодих чоловіків 18–22 років спричинило брак персоналу до 20% у кафе, фастфудах та кав’ярнях;
• працівники дедалі рідше готові добиратися на інший край міста через ризики та тривоги;
• конкуренція з логістикою та ритейлом, де є бронювання, зменшує доступність кадрів для HoReCa.

У результаті заклади скорочують меню, зменшують години роботи, беруть людей без досвіду на стажування, що підвищує ризик помилок і знижує якість сервісу.

3. Енергетичні та операційні витрати

Бізнес знову масово встановлює генератори, проте це збільшує витрати — електрика стає в рази дорожче. Ресторани вимушені оптимізувати процеси та шукати ресурси для економії.

4. Локаційна нерівномірність

У Києві ресторатори почали переміщуватися у безпечніші райони — Ярославів Вал, Рейтарська. Натомість Урядовий квартал фактично спорожнів. Навіть у преміальних ЖК темпи відкриття сповільнились через падіння трафіку та відтік молодих сімей.

2025 рік показав, що ключовим фактором стійкості стали адаптивність і швидкість прийняття рішень.

За останні роки все більше українських рестораторів вирішили перенести свої проєкти за межі країни — і Центральна Європа, зокрема Польща, стала природним стартом. Наприклад, мережі як Milk Bar, П’яна вишня, Чорноморка, Lviv Croissants вже мають відкриті заклади у Варшаві, Вроцлаві, Кракові та інших містах Європи. 

Такі рішення обумовлені не лише бажанням продовжити бізнес під тиском війни, а й прагненням працювати в умовах стабільної економіки, передбачуваних правил і більш стабільної купівельної спроможності. У Польщі, де зараз проживає понад 1,5 мільйона українців, 2024 року кожне десяте нове підприємство припадало на українських власників.

Однак успіх українських брендів за кордоном — не просто наслідок присутності діаспори: ключовим є правильне позиціонування. Найуспішніші мережі адаптують меню, формат і цінову політику під місцевих споживачів, а не лише «роблять для своїх», тобто деякі піцерії, суші-формати чи кондитерські в Польщі орієнтовані на широку аудиторію, а не лише на українських емігрантів. 

Попри те, що собівартість запуску закладу в Європі (оренда приміщення, ремонт, адаптація до місцевих стандартів) значно вища, багато українських ресто- та кафе-мереж все ж йдуть на це — мотивовані стабільністю, передбачуваністю податків і платоспроможністю клієнтів. Ті, хто добре знає свою аудиторію та здатен трансформувати концепцію під місцевий ринок, часто виходять на чистий прибуток і закладають основу для подальшої міжнародної експансії. 

Такий вихід за кордон стає для українських бізнесів не просто рятівним кроком у часи кризи, а стратегічним рішенням — інвестуванням у стабільне майбутнє та диверсифікацію ризиків.

До кінця 2025 року, за оцінкою експертів, ринок може втратити понад 20% HoReCa, особливо у форматах, орієнтованих на чоловічу аудиторію — паби, стейк-хауси, бари.

Але після завершення війни експерти прогнозують вибухове відновлення.
З’явиться попит на “чоловічі” концепти, барам дозволять працювати довше, люди почнуть більше гуляти і святкувати.

Українська HoReCa вже довела свою здатність відроджуватись — після COVID-19, після 2022 року — і здатна зробити це ще раз.

Найближчі два роки ринок HoReCa в Україні розвиватиметься у високій невизначеності, однак уже зараз можна окреслити три реалістичні траєкторії. Вони залежать від макроекономічної стабільності, безпекової ситуації, рівня внутрішньої міграції та купівельної спроможності домогосподарств.

1. Базовий сценарій: «стабільне виживання»

За цього сценарію ринок продовжує рухатися нинішньою інерцією: без різких стрибків, але і без повернення до довоєнної динаміки. Очікується, що чистий приріст закладів залишатиметься в межах нульового або помірно позитивного показника. Найкраще почуваються формати з низьким порогом входу та оптимізованою бізнес-моделлю — кав’ярні, кафе, піцерії, бістро, малі кухні з посадкою до 20 гостей.

У таких умовах ринок продовжить оновлюватися за рахунок нових невеликих гравців, а «to-go» та delivery ще довго залишатимуться ключовими драйверами. За прогнозами експертів, щороку може з’являтися близько 2–3 тисяч нових ФОПів, але відсоток закриттів також залишатиметься стабільно високим. Для більшості підприємців це буде ринок обмеженої маржинальності, де виграє той, хто контролює витрати та швидко адаптується.

2. Оптимістичний сценарій: «швидке відновлення»

Цей шлях можливий у разі покращення макроекономічних умов: зростання доходів населення, стабілізації енергоринку, повернення частини внутрішніх мігрантів і відновлення бізнес-активності у великих містах. У такому випадку попит на класичні ресторани, сімейні формати та dine-in стрімко зростатиме.

Відвідуваність закладів може повернутися до рівня 2021 року, а показники закриттів почнуть знижуватися. На ринок масово повернуться mid-size концепти (100–150 м²), авторські кухні, м’ясні й рибні ресторани, формати casual-dining. Чистий приріст бізнесів може досягти 5–7 тисяч нових закладів на рік, і це стане першим реальним етапом «відновлення» після багаторічної турбулентності. Інвестори також охочіше повертатимуться у сферу.

3. Песимістичний сценарій: «затяжне адаптаційне виживання»

У разі погіршення безпекової ситуації, ескалації або тривалого падіння платоспроможності споживачів ринок може знову перейти у фазу різкого скорочення. Це означатиме подальший відтік трафіку з великих міст, зниження частоти відвідувань та перехід значної частини українців на дешевші формати споживання.

У цій реальності dine-in продовжуватиме втрачати аудиторію, а delivery, dark kitchen та малі takeaway-концепти — навпаки, зміцнюватимуться. Нові проєкти ризикують закриватися протягом першого року роботи, і рівень «смертності» може сягнути 30–40%. Іноземні мережі та локальні гравці з потужними інвестиційними ресурсами матимуть значно більше шансів втриматися на плаву, ніж незалежні ресторани.

2025 рік показав, що ринок HoReCa в Україні зараз — не про бум і масштабне зростання, а про стримане виживання в умовах невизначеності. Число нових закладів ще перекриває закриття, але зростання суттєво сповільнилося, а термін життя багатьох — критично короткий.

Головні виклики — економічні (інфляція, витрати, оренда), кадрові та поведінкові (зниження трафіку, падіння купівельної спроможності). Тому виживуть не всі, а лише ті, хто адаптувався: заклади з гнучким форматом, низькими витратами, deliveryорієнтацією, ефективним менеджментом.

Але факт – навіть у 2025 році, під тиском війни та економічної турбулентності HoReCa в Україні не зламався. Він трансформується. І кожне нове відкриття, навіть маленьке кафе, – це сигнал, що бізнес у сфері громадського харчування все ще вірить у можливість виживання й розвитку.